Jesień zbliża się wielkimi krokami. Za chwilę drzewa zmienią barwę swoich liści na złoto i czerwień, a w zieleniakach pojawią się sezonowe polskie warzywa i owoce – dynie, cukinie, bakłażany, jabłka, gruszki… Lasy też wydadzą swoje plony – pachnące grzyby, które możemy kosztować przez cały rok, nie tylko jesienią!

Grzyby można odpowiednio zakonserwować. Właściwie wszystkie grzyby leśne nadają się do mrożenia. Grzyby można też zamknąć w słoikach w zalewie octowej. Metodą, która najlepiej pozwoli zachować ich aromat i wykorzystać podczas gotowania, jest suszenie. Suszone grzyby, odpowiednio przechowywane, mogą być składnikiem wielu potraw, nawet poza sezonem jesiennym.

Dowiedz się, jak suszyć grzyby i jak je przechowywać!

grzyby w koszyku

Jakie grzyby można suszyć?

Do suszenia najlepiej nadadzą się duże grzyby. Ponieważ suszenie polega na usuwaniu wody, przez co zmniejsza się objętość, małe grzybki mogą trochę zniknąć. Świeże grzyby składają się w około 90% z wody, a podczas suszenia woda jest redukowana do poziomu 10-15% - grzyb może zmniejszyć swoją objętość nawet ośmiokrotnie.

grzyby lesne

Uważaj na starsze, duże grzyby – mogą być robaczywe, przejrzałe lub zepsute. Zawarta w grzybach jadalnych cholina, pod wpływem bakterii i upływu czasu, może zmienić się w substancję podobną do tej, która znajduje się w grzybach trujących, na przykład w muchomorze czerwonym. Nie zbieraj też grzybów bardzo młodych, ponieważ mogą być to odmiany trujące, łudząco podobne do grzybów jadalnych. Wybieraj młode, w miarę możliwości duże, grzyby.

Pamiętaj! Nawet jadalne grzyby mogą spowodować zatrucie – jak się go wystrzegać, przeczytasz w artykule Zatrucie grzybami jadalnymi. Kiedy grzyby jadalne mogą być szkodliwe?

 

Jak oczyścić grzyby - przygotowanie do suszenia

Przed suszeniem, powinieneś dokładnie umyć grzyby. Nie namaczaj ich – im dłuższy kontakt z wodą, tym dłużej grzyby będą schły. Ubrudzone ziemią grzyby umyj pod bieżącą wodą, trudne do umycia miejsca możesz wyciąć nożykiem. Najlepiej, jeśli wyczyścisz grzyby małą gąbeczką. Przetnij na pół (lub nawet na mniejsze części) czystą gąbkę kuchenną, namocz ją i wilgotną, szorstką stroną, delikatnie przecieraj grzyby. Możesz też zrobić to zwilżoną ściereczką.

Oderwij trzon od kapelusza, przekrój go na pół wzdłuż, a jeśli jest wyjątkowo duży, pokrój w ćwiartki. Kapelusze krój na długie paski o szerokości około 0,5 centymetra Małe grzyby możesz przekroić na połówki lub zostawić w całości.

 

Suszenie grzybów w piekarniku

Piekarnik to urządzenie, które znajduje się zapewne w każdej kuchni. Zastanawiasz się, jak wysuszyć grzyby w piekarniku elektrycznym?

Nastaw temperaturę na 40°C i włącz funkcję termoobiegu. Na kratce połóż warstwę papieru do pieczenia. Możesz zrobić w niej małe dziurki, a pod kratką ustawić blachę – grzyby mogą puszczać wodę i lepiej, żeby trafiła na blaszkę, niż na dno piekarnika. Na kratce z papierem ułóż pokrojone grzyby i przykryj kolejną warstwą papieru.

suszone grzyby

Drzwiczki do piekarnika zostaw lekko uchylone – na początku grzyby będą mocno parować i wilgoć musi mieć ujście z piekarnika. Później możesz zmniejszyć szczelinę. Co jakiś czas przewracaj grzyby.

Suszenie w piekarniku zajmuje kilka godzin. Po około czterech godzinach sprawdź, czy grzyby są już wysuszone – nie powinny się łamać i kruszyć, a lekko uginać. Niektóre panie domu zalecają suszenie grzybów w piekarniku w dwóch turach: pierwsza, trwająca cztery godziny, następnie przerwa od ośmiu do dwunastu godzin (grzyby wciąć powinny być w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami) i kolejne czterogodzinne suszenie w temperaturze około 40°C. Wszystko jednak zależy od grzybów i od wyczucia – musisz na bieżąco sprawdzać, czy grzyby są już gotowe. 

Suszenie grzybów w suszarce

Suszarka spożywcza to urządzenie elektryczne, na które składają się piętrowo ułożone tacki, pokrywa i spirala grzewcza, która wydziela ciepło do wewnątrz suszarki. W suszarce można suszyć nie tylko grzyby, ale też owoce, warzywa czy zioła.

 

Wiele suszarek, na pokrętle do ustawiania temperatury, posiada informację, który program jest optymalny do suszenia jakiego typu żywności. W suszarce, podobnie jak w piekarniku, optymalna będzie temperatura około 40°C. Grzyby w suszarce kładź bezpośrednio na sitkach – nie oddzielaj ich papierem ani folią. Kładź też kawałki grzybów w pewnej odległości od siebie, tak, by zapewnić w suszarce przepływ ciepłego powietrza.

Grzyby w suszarce susz przez około sześć godzin. Oczywiście, czas suszenia dopasuj do rozmiarów grzybów, które suszysz i do ilości – im ciaśniej grzyby są ułożone, tym więcej czasu potrzebują. Podczas suszenia zmieniaj kilka razy ułożenie tacek, żeby wszystkie grzyby wysuszyły się równomiernie, a jeśli suszysz duże kawałki grzybów, odwracaj je raz na jakiś czas. Sprawdzaj, czy grzyby są gotowe – pamiętaj, dobrze wysuszony grzyb nie powinien się łamać, a zachować odrobinę elastyczności.

 

Jak przechowywać suszone grzyby?

Zanim zapakujesz grzyby i odstawisz je na półkę, musisz mieć pewność, że zostały dobrze wysuszone. Grzyby, które zawierają w sobie za dużo wody, łatwo się psują – w takim przypadku wszystkie podgniłe grzyby należy wyrzucić. Szkoda, by cała praca – grzybobranie, mycie i suszenie – poszły na marne przez niedopatrzenie.

Suszone grzyby najlepiej jest przechowywać w szczelnym opakowaniu, szklanym, drewnianym, lub plastikowym. Najlepiej suszone grzyby jest poporcjować i zamknąć w worku za pomocą zgrzewarki próżniowej – taki sposób przechowania z pewnością będzie najbezpieczniejszy i pozwoli zachować najdłużej aromat i smak. Szczelność opakowania gra tutaj kluczową rolę – suche grzyby bardzo łatwo zbierają wilgoć, przez co się psują. Innym zagrożeniem są mole, które mogą zaatakować zawartość nieszczelnego opakowania.

 

Jeśli zdecydujesz się na szklany słój, odstaw go w ciemne i suche miejsce. Tak samo postępuj z plastikowym opakowaniem – jeśli jest przeźroczyste, trzymaj je w szafce lub na zaciemnionej półce. Do środka możesz wrzucić kilka ziarenek ryżu, które będą chłonęły ewentualną wilgoć. Jeśli obawiasz się moli, do słoika, razem z grzybami, włóż liście laurowe – powinny odstraszyć spożywcze motyle. Postępuj tak zawsze, jeśli nie jesteś pewien co do szczelności opakowania, w którym będziesz przechowywać suszone grzyby.

Dodane: 2018-08-23